实际上，传统酥皮的做法分为两 种，均在清代食谱《养小录》、《调鼎集》中得到清楚记录。一种如顶酥饼，用水与面粉和成“水面”之后擀开，在其上抹一层纯用油和成的“油面”，然后反复折 叠、擀薄，由此形成丰富的薄层。第二种则如《养小录》介绍的“晋府千层油旋烙饼”，以水将面粉和成面团，擀成薄片，然后在其表面刷一层油，再加以折叠并擀 开，接着又一次在面皮上刷油、折叠、擀薄，如此反复多次，最后形成的饼坯在火上烙熟，便会是层多、皮酥、油香的“千层”饼。

　　惹人兴趣的是，《调鼎集》中介绍了一种“玫瑰卷酥”，是将玫瑰酱与白糖、猪油拌匀，包在油面与水面做成的千层面皮内，裹成卷子，入猪油炸熟。书中还介绍了“豆沙卷酥”，方法相同，只是裹馅换成豆沙。这就让人联想到《红楼梦》中提到的“一碟四个奶油松穰卷酥”，很显然，这一款美点的做法应该与“玫瑰卷酥”、“豆沙卷酥”相近。

　　不过，奶油松穰卷酥应该是用奶油反复刷在面皮上并折叠、擀薄，由此形成奶油香的千层酥皮，再包上松子、瓜子、核桃仁等果仁碎末与糖、油拌成的馅心，在奶 油中炸熟。另外这部小说中还提到“松穰鹅油卷”，则是用鹅油刷在面皮上再折叠、擀开，形成有鹅油香的酥皮，再包馅、油炸。

　　总之，自宋至清，文献中都可见酥皮糕点的记录，但在唐人笔下却似乎难寻相关线索。因此，阿斯塔纳唐墓出土的风化千层方糕、菱花形酥皮饼就成了最重要的物证，让我们有缘得知，早在唐代，各式酥皮糕点已然灿然绽放。

　　孟晖 达斡尔族，作家。曾留学法国，著有《画堂香事》等，译有《西洋古董鉴赏》等书。