我们常常挂在嘴边的一句话，叫做民以食为天。什么是天呢？很清楚，就是天命。这句话说了千年以上，无论什么朝代，对此言从来没有质疑过，包括我们今天。“吃”以其属性归纳在生物化、物质化的层面，可是，如果你仔细一想，吃是了解一个民族精神气质和精神内核最重要的切入点，有是一个名族的地域风水的最立体的呈现。“民以食为天”出自《汉书．郦食其传》，云：“王者以民为天，而民以食为天。”在古代，国家、江山被说成“社稷”，而这个“稷”在古代有的书上说是黍类，有的书上说是谷类，总之是一种粮食。古代一直以稷为百谷之王，所以帝王都奉祀“稷”为谷神，进而以此指代国家。

古籍《周书》上介绍了国家的八件大事（八政），排序第一的就是吃，用今天的话说，就是将吃上升到了政治的高度，吃为第一，压倒一切。研究吃，就是研究嘴上的风水，我从事人体工程学近三十年，走遍了世界各地，凡是美食发祥之地，全是文化高度发达的地区。这次从法国的巴黎到意大利后感受，也是如此。

在欧洲，饮食首推法国大餐，但法国大餐或整个西餐都来自于意大利餐，所以，意大利菜有西餐之母荣誉。意大利民族是一个美食家的民族，他们在饮食方面有着悠久历史，与中华餐饮又有着许多惊人的相似。单单一个醋的调料就有100年、50年、10年、5年和现在的新醋之分。当我品尝100年的醋和新醋时候，除了明显的有稠和稀分别，口感和饮后体感是完全不一样的。说明意大利人自古就懂得了醋具有酵素的作用，意大利菜中选用醋，就是为了调节体内酸碱平衡，维持人体内环境的相对的稳定，从而达到身体的健康。

意大利美食菜系非常丰富，菜品成千上万，除了大家耳熟能详的比萨饼和意大利粉，它的海鲜和甜品都闻名遐迩。源远流长的意大利餐，对欧美国家的餐饮产生了深厚影响，并发展出包括法餐、美国餐在内的多种派系。

意大利的菜肴源自古罗马帝国宫廷，有着浓郁的文艺复兴时代佛罗伦萨的膳食情韵。意大利菜多以海鲜作主料，辅以牛、羊、猪、鱼、鸡、鸭、番茄、黄瓜、萝卜、青椒、大头菜、香葱烹成。烹饪的方法与中餐是不谋而合，常用煎、炒、炸、煮、红烩或红焖，喜加蒜茸和干辣椒，略带小辣，火候一般是六七成熟，重视牙齿的感受，以略硬而有弹性为美，形成醇浓、香鲜、断生、原汁、微辣、硬韧的12字特色。

主食与中餐也相仿，有米板、有饼、有面包、面条。意大利菜的吃法与中餐相似，所以，我认为大餐是法国，美食就在意大利。如同他们的艺术、时装和汽车一样，追求精心制作，讲究典雅高贵，且浓重朴实，原汁原味。每餐必有三至五种美酒佐餐，分别由餐前酒、餐中酒和餐后酒。餐前酒是为了刺激食欲的开胃，且由滋养、强壮、健胃等功效。餐中酒和餐后酒为消化油脂和奶酪的食物，比如火腿、香肠之类的肉食。绝不是中国餐桌上的豪饮猛喝，以提升兴奋和情绪。

中国饮食造就了中国文化，构成了中国的风水，自古中国就是最讲究饮食文化的国度，中药靠的是炮制，饮食讲的是烹饪。无论在创意的思想还是制作技法上，有着丰富的想象张力，其中严守这配与不配的原则，诸如配伍及对冲等忌讳，纵览世界饮食，无有与中国比肩的，但意大利毕竟是欧洲的文明古国，这里拥有罗马帝国时代的金戈铁马、矗立千年的宏伟建筑、文艺复兴时代艺术巨匠、诗歌一般的浪漫语言、五官与身材堪称完美的俊男美女，以及现如今引领时尚尖端的奢侈品牌，虽然没有中国的饮食忌宜，但其本身的地域风水和文化，造就了意大利美食的辉煌。

数千年来，多元温和的气候与地域风水环境让意大利人对烹饪产生极大的热爱与鉴赏。从公元前4世纪的伊特里时期、经历罗马、文艺复兴到意大利时期，对于饮食的挚爱与热情已深植于意大利人的生活中。中国人在说民以食为天的时候，意大利人也在肯定他们是为食而生。与中餐一样，经过文化的兴起才历练出美食风格。现代意大利美食，就是起源于文艺复兴时期，当时意大利的商业大城威尼斯和翡冷翠，发展出复杂的烹调风格。由于这两大城为通往东西方各地的经济贸易枢纽，因此具有异国色彩的酱料与口味譬如黑胡椒、肉桂、番红花等也融入菜肴当中。新鲜清淡的基本烹饪原则逐渐式微，代之而起的是多元的地区风味。饮食方式也因此起了变化。当翡冷翠人以传统以意大利菜肴数目与次序领先时，威尼斯人成为个使用叉子的民族。公元1533年，凯瑟琳·狄·麦迪奇下嫁法国王储亨利二世。当她从威尼斯移到法国时，带了30位厨师前往，将新的食物与烹饪方法引介至法国。高级法国美食可溯源至凯瑟琳及她的移居法国。公元1861年意大利才成为统一的国家，因此，现代意大利美食中的不同风格与差异，便不足为奇，和中国菜菜系众多几乎是一模一样。连一块小小的点心，都会留下意味深长的故事：二战期间，一个意大利士兵要出征了，可是家里已经什么也没有了，爱他的妻子为了给他准备干粮，把家里所有能吃的饼干、面包全做进了一个糕点里，那个糕点就是提拉米苏。“提拉米苏”在意大利文中的含义就是“带我走”，每当这个士兵在战场上吃到提拉米苏时就会想起他的家，想起家中心爱的人……

李建军写于意大利米兰

2015年10月21日