每年旧历年底，正是采香季节。所谓采香，是指活树取香结。香树被砍过的地方，香脂不断分泌积累，越积越大，状若树瘿。此即香结。取香结时，香农需用特殊香凿，小小翼翼凿取。这是施于植物的一种剥离手术。先顺势刮开香结周围的树皮，露出香结，再以香凿、香铲取之。

周而复始。莞香树年龄越长，则树身上必然是伤痕累累。越是伤痕累累的老树，其香结的品质越高。

根据收藏界的评定，采下的香结，依品质优劣可分四等。最低品级为白木香。此为香门初开，第一次凿采，香味青涩，清淡；第二年、第三年从旧的香口凿出的香结，名莲头香。此种香块略有木质花纹，少油质，价格比白木香略高。

沉香多产于老香树，油脂丰富。此外，沉香还有生熟之分。所谓生香，即人工采凿得之；熟香者，又称脱落香，状如树瘿，自然脱落。林天蔚著《宋代香药贸易史稿》 中记载，所谓沉香：“乃千年枯木所结，如石桂、如拳、如肘、如凤、如孔雀、如龟蛇、如云气、如神仙，人焚一片，则盈屋香雾，越三日不散。”

最高品质的沉香，名为牙香，凿自多年开采的老香树，富有油质。香农精心地将其凿成一条条马牙形，如手指大小。牙香是沉香中的精品。在古代，牙香因其小而香，一些香农之女偷藏怀中，以换取脂粉绸布。每从胸中拿出牙香时，则香气满堂，久之，亦称牙香为女儿香。