一般来说，回顾美术史上某种画题或某类形象的源流，多从画史典籍与画迹传播中寻找出处。牛的形象，在远古陶器、周秦的青铜器、玉制品及汉画像石等处已可寻迹，再至魏晋六朝正式走进文人绘画。如学者所言：“马和牛自古以来就是非常流行的绘画题材，因为他们分别代表着帝王的天和世俗的地。从象征意义上看，敏捷、聪慧和勇敢的马通常是与伟大的文人、杰出的官吏和为国效劳的王公贵族联系在一起的，而水牛则能引起人们对田园隐逸生活的遐想。”（杨新、班宗华等《中国绘画三千年》）张彦远《历代名画记》记载文人绘画中的牛图始于魏晋，有史道硕的《牛图》、戴逵的《三牛图》等。如这一时期的陶弘景，因其兼为文学家与道教思想家，他笔下的《二牛图》自然蕴涵了希慕隐逸的主题寄寓。

隋唐五代是牛马画的高峰期，画家林立，名作累累。在这些画牛名家手中，韩滉最为著名。他擅绘世俗人物与农家风物，摹写牛、羊、驴等走兽尤佳。对其画牛绝艺，画论中有“落笔出色”“能绝其妙”等誉美。韩滉所作《五牛图》堪为中国美术史上以牛为主题的最经典画作，赵孟頫以“神气磊落，希世名笔”称誉之。五牛形貌各异，神姿灵动，笔法敦厚，晕染有致，精微处似庖丁刀工，五牛性情跳脱纸上。戴嵩乃韩滉后学，滉镇守浙西时，嵩为巡官，也是唐代画牛的名家，朱景玄评之“尝画山泽水牛之状，穷其野性筋骨之妙”。其对后世影响与画马之韩干并举，素有“韩马戴牛”之谓。《宣和画谱》记载其画牛作品三十八幅，有《牧牛图》《斗牛图》《水牛图》《乳牛图》等，仅《斗牛图》存世。此画构图别致，一牛力怯前逃，一牛猛追角抵。以水墨晕染为重，线条省净，造自然之性，勾描出牛之挣脱羁绊、向往自由的精神。此外，《宣和画谱》等史料中还记载了唐、五代时期的不少善画牛者，戴峄、李湛然、韦无忝、韦偃、薛稷、顾德谦、孙知微等，成一时之盛。唐人的英武精神在牛图中体现为一种自然壮硕之美，也代表了时代的蓬勃气象。