作者最富争议的菜谱

《食宪鸿秘》

看点：400多道菜谱，兼谈饮食养生

《食宪鸿秘》，一本清代饮食文献，一般认为此书写于雍正年间，其作者为清代儒学大家朱彝尊。刘英洁介绍，成都图书馆藏此书为雍正九年(1731)刻本，后来由于流传过程中出现了轻微破损，前人曾做过精细修补，已然如初。“由于此藏本较为少见，刻印精良。除了具有较高的研究价值以外，也具有一定的版本价值。”

而关于该书的作者，学术界一直存在争议，总结起来有三种说法：一是朱彝尊，这也是大多数人沿用的观点，包括《增订四库简明目录标注》和《贩书偶记》等目录书均记载为朱彝尊所撰；二是王士祯，日本、美国等学者在撰写中国饮食发展演变史时便持此观点；三是有的学者认为此书乃乾隆时期江浙书商伪作托名于朱彝尊，清代已然有学者开始怀疑，“持此观点者认为，朱彝尊是儒学大家，著书立说多以经义考为主，和菜谱有些八竿子打不着。”刘英洁笑言。

不过，也有人为朱彝尊正名。“此版本分上、 下两卷，书前有一篇画家年希尧所作的序，落款时间正是雍正辛亥。”这位年希尧就是大名鼎鼎的清朝大将年羹尧之弟。“我们据以判定版本年代的时间——雍正九年(1731)，书后附录汪拂云抄本78条，同样是菜肴制作方法。”刘英洁透露，全书主要按原料所属分类并按食物主次排序，上卷有饮之属、 饭之属、粉之属、粥之属、饵之属、酱之属、蔬之属，下卷则分餐芳谱、鱼之属、蟹类、禽之属、卵之属、肉之属、香之属。

此书中一共记录了430多道菜肴的制作方法，包括如何制作各种风味酱、各种肉类和蔬菜，甚至还涉及到海鲜之类的烹调，还旁涉美容秘方如“桃润”的制作。所收菜肴以浙江风味为主，兼及北京及北方地区。书中对许多菜肴的制作方法都有详细的记录。比如金华火腿、醉蟹等，今天依然被大厨们借鉴沿用。

此外，“本书上卷中还有‘食宪总论’ 一文，也就是今天所谓的饮食养生禁忌，对饮食宜忌和饮食健康等问题做了相当详细科学的总结，对于今天来说仍然具有一定的参考价值。”刘英洁说。