中国传统礼俗，主要有冠礼、生辰、婚姻、祭拜、座次、丧葬等等。宴客的礼仪习俗归类在座次之中，于是又延伸出更为丰富的内容。明朝万历年间，到中国来传教的意大利天主教耶稣会传教士利玛窦在他的《中国札记》第一卷中说，中国社会无论是平时拜谒交际，还是往来庆贺，设宴待客，都是表达友好之意及建立或加强友情的重要方式，而且被视为是表达友谊的最高形式。另外，官方外交以及私人请托办事，也常设宴招待，以表敬意。因而，宴客的全过程，都有相应的礼节。

宴客礼俗首先是邀请客人的时间上的讲究。俗语说：“一天为请，两天为叫，三天为提”，说的是邀请客人，不能临时通知，提前几天，才具有“请”的意义，这样做既表示对被请人的尊敬，同时也使人家有充裕的时间做赴宴及其它事情的安排。《红楼梦》第五十三回中写荣、宁二府请人正月吃年酒，早在上一年腊月就把日子拟好，打发家人去通知。请客还多用请帖，官场之中或比较隆重的宴请，还要不止一次地送请帖。据利玛窦亲身的体验，当一个人被邀请去参加隆重的宴会，在预定的日期的前几天，就会收到一本小折子，里面署有主人的姓名，还有简短的客套话，很客气而又文雅地说明预定的日子和钟点，准备了菲薄的便餐。同样的请帖送给每个被邀请的人。在预定的举行宴会的那天早上，又给每人送一份请帖，格式简短些，请他务必准时到来。就在规定的宴会开始不久前，又送出第三份请帖，照他们的说法，是为了在半路上迎接客人。

宴请客人，除了主人坐陪外，还要请陪客，陪客与被陪的客人、或称之为主客，在身份地位、职业等级上要大致相当，或者高于主客，以表示对主客的敬重，如所宴请的是官绅、举人、秀才，那么陪客也就应请这类人，士、农、工、商，便是这种等级的排列。《儒林外史》第二回，记载了申祥南家请教书先生周进，设宴款待，所以申家特意请了身为秀才的梅玖坐陪。《官场现形记》第一回，中举的赵家庆贺，所宴请的主客是退职官员王乡绅，有过两榜进士的功名，在当地算是第一号的头面人物了，赵家便请曾中过举人的王孝廉来陪他。

我国古代强调男女有别，在宴客礼俗上也有这方面的仪节，宾客进宴，不能男女杂坐。在寿日、婚礼喜筵上常常是男女宾客同来，主家就应男女分席安排，否则便是失礼。《红楼梦》第七十一回，贾母生日大宴来宾，荣、宁两处齐开筵宴，宁国府单请官客，荣国府单请堂客。官客是指男客，堂客则是女客，两处分别设席招待。

宴席的座次，是宴请礼仪的重要内容，座次的上下尊卑之分，在我国古代是相当复杂的，既因地而异，又因时代而有所变化。主要是以北为上。这种形式的座次，坐北朝南的座位为最尊之处，坐东朝西的座位次之，坐西朝东的座次又次之，南边一般空出，不设座位。以北为上的形式主要是因为古代居所的中厅和大堂座北朝南，在其中设宴，座次都是这样安排，现在舞台上的古装戏中，仍可见到这种座次场面。座位分出上下尊卓，是为了通过对客人安排上座来表示对他的礼敬，尤其是突出对主客、身份地位高者的特别尊敬，而主人为了表示对每位来客的礼敬，一般都是坐在最末的席位上。《官场现形记》中，中举的赵家宴请王乡绅，便是这种座次安排。这桌席上共5人，除王乡绅外，还有王孝廉，因为他是老举人，又是赵家家塾的教书先生，赵家特别托他做王乡绅的主要陪客，代东家招待。方必开，是与赵家同村的一个大戶的来客；再有就是中举的赵温与他爷爷。座席上王乡绅居中面南，王孝廉面西，方必开面东，他祖孙两个坐在底下作陪。王乡绅居中坐北面南是第一位，王孝廉坐东面西第二位，方必开坐西面东第三位，主家的祖孙俩在下座坐陪。如果主、客双方身份地位尊卑关系相差较大，则作为尊者的主人坐于较尊之处，卑幼之客坐于下首，如君宴臣、尊长宴请晚辈亲属等，就属于这种情况。宴席上，入席的主、客往往人员很多，且关系复杂，但由于有了座次的上下左右原则，便可把主客关系、尊卑长幼关系的入席者安排得座次井然、礼数分明。

《红楼梦》第二回中，林黛玉初进荣国府，她的外祖母贾母召集贾府众姐妹们，为其设宴：“进入后房门，已有多人在此伺候，见王夫人来了，方安设桌椅。贾珠之妻李氏捧饭，熙凤安箸，王夫人进羹。贾母正面榻上独坐，两边四张空椅，熙凤忙拉了黛玉在左边第一张椅上坐了，黛玉十分推让。贾母笑道，你舅母、你嫂子们不在这里吃饭，你是客，原应如此坐的。黛玉方告了座，坐了。贾母命王夫人坐了，迎春姊妹三个告了座方上来，迎春便坐右手第一，探春左第一，惜

春右第一。旁边丫环执着拂尘、漱盂、巾帕。李、凤二人立于案旁布让。”

以北为上还有四面设座的习俗，这种情况，座次安排有两种规矩，一是如前面所说的，只把最末的席位安排在南边。如果入席客太多，再根据这一顺序原则添设座位。二是北为首，对面也即南边为次，东边次之，西边又次之，客人多需添座，也是按这过次序原则。这种北为首南为次的座次，东西两边又称横头东为上横头，西为下横头，坐于横头又称“打横”。《儒林外史》第四十六回，写虞华轩宴请家塾老师余大先生，便是这种座次：“余大先生首席，唐二棒椎对面，姚五爷上坐，主人下陪。”唐棒椎是举人出身，所以坐在主客余大先生对面，为第二位，姚五爷是主人虞华轩表兄，主人虞华轩下陪，是坐最末的西边下横头。《水浒传》第二十四回，武松回家与哥嫂一起吃饭，“武大叫妇人坐上主位，武松对席，武大打横。”指东边的横头。

以西为上。以西为上的座次，实际是以北为上的方位逆时针方向左转九十度，北的位置变为西，以西为首，东边转为北边，西边转为南边，位次与原来相同。若四面设座，则东边为最末之席位。《史记·南越列传》记南越王太后、南越王设宴招待西汉的使者，便是这种座次安排。

宾主入座，主人先让宾客落座，宾客之间互相拱手、作揖相让，然后坐下，主人最后入座。君宴臣、尊长宴请卑幼，则臣下、卑幼后入座。有些情况下，主人所请客人无主、次之分，主人也不为客人安排座次，而是由宾客们相互让座，那么宾客就应根据自己的身份、年龄等等来，决定自己应坐在哪个席位上，被推让到尊位的客人，入座前要作揖、拱手道谢他人的礼敬，然后入座。

酒席间，主人向客人敬酒叫“酬”。客人回敬主人，叫“酢”。酒席上的这种主宾之礼便称“酬酢之礼”。酒宴中，陪客也是很重要的角色，以陪客相劝，彼此都较随便。劝酒是让对方喝好、喝足，不能屈量，所以敬酒都是将酒杯斟满，且敬酒陪酒者还往往先把满杯之酒喝干，以让客人也喝干，这就是“干杯”。《史记·魏其武安侯传》叙灌夫离席为武安侯敬酒，膝席曰“不能满觞”，是说自己不能喝干满杯酒，可见西汉时的酒宴上就有“干杯”的礼俗。觞，是盛酒的器具。干杯是劝酒、陪酒盛情的表示，陪酒、敬酒以干杯尽劝让之礼，被劝被陪者以干杯为承领对方的敬意。还有就是先酒后饭的礼俗，即先喝酒，后吃饭，所以要让客人先喝好，当客人表示酒足后，再上饭。

李建军写于2017年4月2日