他的菜肴不拘泥于菜谱，根据现实的条件灵活变通，他的“锅塌豆腐”是从北京小饭馆学来而稍加损益；他的“海米烧大葱”所据乃是传统名肴“葱烧海参”，经他一变而成家常风味；他的油浸鲜蘑参酌了太湖地区东西山民间 “寒露菌油”的做法；他的炖牛舌吸收了西餐的罐焖牛肉的做法。对已成型的菜谱做变通创新，前提是基础打的牢，才可以收放自如，而不至成为四不象。故而他凭直觉收购的物件事后回想大多数都觉得没有买错，而他谦称的“杂合菜”也备经众口的品鉴而传为美谈。

原料控

精于烹饪的，对于原材料都格外看重，袁枚曾言：“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。”乐于在灶台间舞弄两下而不跑菜场的那是假把式。在王世 襄看来，去菜场买菜是吃之前的最大乐趣。他的经典形象之一就是骑着自行车，车把上挂着个菜篮。由于对食材门清，那些去菜场办理货材的饭店大厨在交流中都把他引为同行。

这位原料控若是上朋友家里做几个菜，主料、配料、酱油、黄酒……一概自己带去；海米焖大葱是王世襄最为人熟知的一道菜，但并不是随时都能吃到，仅冬季一季 可得，这也源于他对原料的讲究，因为“深秋葱未长足，立春后葱芽萌发，糠松泡软，味、质均变矣”。王世襄素爱蘑菇，当野生蘑菇渐渐从菜场绝迹的时候，他开 始入山林下河堤自个儿去采。这是什么样的美食精神？他儿子王敦煌直评是“为嘴伤身，不冤不乐”。

　　善品评

在国外的时候，王先生与一位俄罗斯朋友比拼中俄两国小吃，双方争执不下，各自归国后，有一次这位俄罗斯朋友远道来访，在冬令时节，王世襄做了“南味的酥鱼 和羊羔，福州的炸油菜松和冬菇冒笋，北京的炒素菜丝和仿虾米居的野兔脯，浙江的糟鸡，南北都有的糖醋辣白菜墩和酱瓜炒山鸡丁等”，并总结说“俄国小吃充实而浓厚，但缺少淡雅隽永之品，相形之下，就显得粗了一点，这在中国的山水画和俄国的古典的重彩油画之间也能体会到它们之间的差距”，一桌菜、一席话令这位 倔强的朋友口服心服。

1983年举行的全国烹饪名师技术表演鉴定会，汇集了全国各地最出众的大厨（其中有些后来成了国家特级厨师，如福建“双强”），王世襄与王利 器、溥杰一起成为大会特邀的品尝委员，会后王世襄撰写的总结文字亦可见其在饮食方面的理论素养和鉴赏力。他还分别为《中国名菜谱。北京风味》和《中国名菜谱。福建风味》作序，阐微发幽，堪比学术文章，然文字简约，情理盎然。

从芳嘉园15号搬到公寓后，王先生就很少做饭了，对原材料失望了，“近年我吃芹菜，一点味都没有，跟吃草一样”。据说晚年老先生尤爱吃冷饮， 雪碧、冰激凌都爱，最喜欢的冰激凌是肯德基的巧克力圣代。人至暮年，味蕾退化，口味发生改变，也是无可奈何的事，曾经尽兴，兴尽而散，亦了无遗憾了吧。

作者介绍：

一川烟雨：微信自媒体《异见》（id：yijian1000）的专栏作者，本文首发于异见。